Portate ad ebollizione le patate in acqua salata e cuocete per 15-20 minuti. Scolate, coprite e tenete in caldo.
Coprite le uova di quaglia con acqua bollente e cuocete per 8 minuti. Raffreddate sotto acqua corrente fredda e tagliate a metà.
Portate ad ebollizione una pentola di acqua salata, aggiungete tutti gli altri ortaggi, ad eccezione dell’acetosa o degli spinaci, e cuocete per circa 3 minuti. Scolate bene. Mettete gli ortaggi e le patate in una ciotola per insalata, spruzzate con un po’ di condimento francese e fate raffreddare.
Spennellate i filetti di salmone con il condimento francese e grigliateli per 6 minuti, girandoli una volta.
Mettete l’acetosa o gli spinaci in una pentola d’acciaio o di smalto con 4 cucchiai di condimento francese, coprite e lasciate intenerire a fuoco lento per 2 minuti. Spruzzate gli ortaggi con il restante condimento.
Dividete le patate e gli ortaggi in 4 larghi piatti, poi adagiate un pezzo di salmone a lato di ogni piatto. Infine, mettete una cucchiaiata di acetosa o di spinaci su ogni pezzo di salmone ed adagiatevi due mezze uova di quaglia. Insaporite e servite a temperatura ambiente.
Per preparare il condimento francese, mescolate 6 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 cucchiaino di senape di Digione, 1 cucchiaino di zucchero, 1 spicchio d’aglio schiacciato, ed insaporite.