Sciogliete il burro in una padella dal fondo pesante a fiamma media. Aggiungete gli scalogni e cuocete per 1-2 minuti, fino a quando non saranno morbidi, ma non colorati.
Aggiungete il brandy, se lo utilizzate ed il vino bianco, poi aggiungete il brodo e portate ad ebollizione. Fate bollire a fiamma alta per ridurre il liquido a 3/4 mescolando di tanto in tanto.
Abbassate la fiamma, poi aggiungete la panna e metà grani di pepe, schiacciandoli leggermente col dorso di un cucchiaio. Cuocete a fiamma molto bassa per 4-5 minuti, fino a quando la salsa sarà densa, poi versate i restanti grani di pepe e mescolate. Tenete in caldo la salsa a fiamma molto bassa, mescolando di tanto in tanto, mentre cuocete i filetti di salmone.
Scaldate bene l’olio a fiamma medio-alta in una larga e pesante padella per friggere. Insaporite leggermente il salmone e cuocete per 3-4 minuti, fino a quando la carne non sarà opaca. Provate la cottura, pizzicando il pesce con la punta di un coltello affilato; devono fuoriuscire dei succhi chiari. Adagiate il pesce su piatti caldi e versatevi la salsa. Decorate con prezzemolo e servite.