preparare il guazzetto
Scottare l’aglio per 3 volte in 150 g di acqua, cambiandola ogni volta e tenendola da parte.
Scottare poi in acqua salata in ebollizione le due erbe per almeno 1 minuto e raffreddare subito in acqua ghiacciata.
Versare nel l’acqua di cottura dell’aglio (300 g circa) e il riso (deve essere molto cotto).
Unire lo spicchio d’aglio precedentemente scottato, le erbe, i cubetti di ghiaccio e frullare eventualmente salando se necessario fino ad ottenere una salsa molto verde.
Per il brodo
Disporre i piselli con le cosce di rana per il risotto e tenere da parte.
Mettere nel tutti gli altri ingredienti per il brodo e cuocere almeno 20 min.
Raffreddare i piselli in acqua molto fredda, spolpare le cosce di rane e tenere da parte (peso finale 100 g).
Per il risotto
Preparare il trito aromatico di verdure lasciarne 2 cucchiai nel e tenere da parte il resto. Unire 20 g di olio, i piselli cotti a vapore, le cosce di rana spolpate e i gamberi ed insaporire , aggiustando di sale e pepe, tenere da parte.
Soffriggere 20 g di olio con gli altri due cucchiai di trito aromatico
Unire il riso e tostare bene Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare, bagnare con 600 g di brodo bollente e continuare la cottura
Aggiungete altro brodo se necessario per avere un risotto morbido e unire verso la fine il sugo di rane, gamberi e piselli.
Al termine mantecare con il burro a pezzetti, 20 g di olio, parmigiano, prezzemolo, pomodoro a dadini.
Il riso deve risultare all’onda.
Finitura
Versare nel piatto un po’ di guazzetto riscaldata fino a coprire il fondo, aggiungervi il risotto e guarnire con qualche coscia di rana precedentemente impanata e fritta.