Rosolate la cipolla tritata in un tegame di medie dimensioni, nell’olio bollente, con la pancetta tritata. Quando la cipolla sarà appassita, prima che inizi a prendere colore, gettate nel recipiente il riso; lasciate che diventi lucido e trasparente, quindi iniziate a cuocerlo aggiungendovi l’uno dopo l’altro, mestoli di brodo bollente.
Dopo 18-20 minuti di ebollizione, spento il fuoco, incorporate al risotto lo zafferano, il burro, il parmigiano e l’uovo; rimestatelo e fatelo mantecare. Aprite le zucchine a metà, nel senso della lunghezza; scavatele e colmatele di risotto. Allineate su di una teglia rettangolare unta le zucchine così farcite. Cospargetele di pangrattato e gratinatele in forno.