Tagliare finemente la cipolla pelata e farla rosolare in 20 grammi di burro sciolto in una casseruola. Unire le castagne e il riso, mescolare con cura e versare il vino bianco. Lasciar cuocere a fuoco lento.
Quando il vino è evaporato unire il brodo a coprire a filo il riso. Aggiungere il brodo a poco a poco, ogni volta che il riso è troppo denso, controllando di volta in volta il sapore.
A cottura ultimata, unire il burro rimasto, una spolverata di formaggio grattugiato, mescolare e coprire per qualche minuto prima di servire in tavola.