In un tegamino far fondere il midollo e privarlo delle impurità.
In una casseruola fate rosolare la cipolla con 40g. di burro e il midollo fuso.
Aggiungete il riso e fatelo tostare (deve diventare traslucido) mescolando per alcuni minuti.
Aggiungete il vino fatelo evaporare.
Cuocete il riso rimestando con un cucchiaio di legno e bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente.
Quando il riso sarà quasi cotto incorporate lo zafferano sciolto.
A cottura ultimata togliete dal fuoco ed unite il restante burro, il formaggio e mantecate accuratamente.
Lasciate riposare qualche minuto e servite caldo.