In una padella versate una noce di burro e fate appassire lo scalogno tritato, poi aggiungetevi le teste e le code degli scampi premendole con una cucchiaia di legno per farne uscire tutto il liquido, infine fiammeggiateli con 2 bicchierini di brandy.
Quando l’alcol sarà evaporato aggiungete qusi tutto il vino lasciandone un poco da parte e fatelo ridurre, poi regolate di sale e pepe e aggiungete la polpa di pomodoro, il trito di erbe aromatiche e fate cuocere con coperchio per 10 minuti, poi bagnate con metà della panna e infine, dopo altri 2 minuti, passate il composto al setaccio ricavando una crema densa che terrete da parte.
In una padella nei 2 cucchiai d’olio fate soffriggere l’altro scalogno tritato e poi unitevi il riso, lasciandolo tostare e bagnandolo col restante vino, poi fatelo cuocere aggiungendo la crema di scampi e tanto brodo di pesce quanto ne occorrerà.
In una noce di burro posta in una padella fate rosolare le code degli scampi e fiammeggiateli con l’altro bicchierino di brandy, insaporite con sale e paprica e bagnatele poi con quanto è avanzato del vino e della panna, poi versate il composto nella padella con il riso, fate mantecare con una noce di burro e un pizzico di trito di erbe aromatiche.