Lavate la melanzana, tagliatela a dadini, mettetela in un colapasta e spolverizzate con poco sale; lasciate riposare 15 minuti. Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a rondelle. Sbucciate e affettate finemente la cipolla; mondate i funghi, lavateli rapidamente e tagliateli a fette.
Lavate il peperone, mondatelo tritatelo; tritate lo spicchio d’aglio. Pelate i pomodori e tagliateli a dadini; scolate la melanzana, lavatela e scolatela nuovamente. In un tegame fate scaldare 2 cucchiai d’olio, unite i dadini di melanzana, fateli dorare, poi poneteli su una carta assorbente.
Versate nel tegame l’olio rimasto, fate appassire la cipolla e l’aglio; unite le zucchine, il peperone e fate rosolare qualche minuto; aggiungete i funghi, salate e cuocete per 2 minuti a fuoco vivo, mescolando spesso.
Unite i pomodori, il curry, messo precedentemente a bagno in poca acqua calda per 20 minuti, e il pepe di Giamaica; fate rosolare per 2-3 minuti, aggiungete il riso, fate insaporire per un minuto e aggiungete il brodo. Cuocete per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto; 4 minuti prima della fine cottura aggiungete i dadini di melanzana. A cottura ultimata cospargete col prezzemolo e servite in tavola.