Private la fontina della crosta e tagliatela a listarelle, che metterete a mollo in 1 di di latte tiepido per 1 ora circa. Nel frattempo mescolate le farine, le uova, il sale e il latte rimasto, lavorate l’impasto per 15 minuti e lasciatelo riposare, per 30 minuti circa, coperto.
Preparate il ripieno. Soffriggete lo scalogno tritato in un tegame con 20 g di burro, poi unitevi i funghi affettati e cuoceteli per circa 5 minuti; salate, pepate e lasciate raffreddare, quindi tritate il tutto. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuite su metà di questa tanti mucchietti di ripieno a distanza di 5 cm l’uno dall’altro. Ripiegate la sfoglia, premendola per farla aderire e tagliate i ravioli a quadrati di 4 cm di lato circa.
Preparate il condimento. Sciogliete il burro rimasto in un tegamino, unite la fontina e il latte tiepido, alzate la fiamma e mescolate fino a ottenere un composto denso. Unitevi i tuorli, uno alla volta, la pasta di tartufo, poco pepe e fate addensare per qualche minuto.
Lessate i ravioli, scolateli al dente, conditeli con la fonduta e qualche grano di pepe e servite.