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Corte a rabada pelas juntas lave bem e deixe de molho por 1 hora em água avinagrada.
Feito isso, torne a lavar, ponha em uma tigela e tempere com o alho socado, a pimenta-do-reino, as tabletes de caldo de carne, dissolvidos no vinagre, o molho inglês, a mostarda e sal a gosto; junte o vinho, o suco de limão, o alecrim, o louro, o aipo, o alho porro e o pimentão, picados, o extrato de tomate, o azeite, boa porção de salsa e cebolinha verde, e o aji-no-moto.
Misture tudo muito bem, regue com 1 copo de água e deixe descansar por umas 6 horas (mexa de vez em quando).
Leve uma panela ao fogo com 1 colher de sopa bem cheia de manteiga, o toucinho picado e 1 folha de louro, junte a rabada (sem os temperos), frite bem até corar, adicione a metade da vinha-d’alhos coada e vá pingando água, até começar a ficar macia.
Despeje então em uma panela de barro vidrado u em uma assadeira funda de alumínio, cubra com os tomates picadinhos e o restante da vinha-d’alhos.
Junte as azeitonas e as cebolinhas, prove o sal e demais temperos, tampe e termine de cozinhar em forno moderado (deve ficar com bastante molho).
Estando pronta, adicione bastante salsa e cebolinha verde, picadinhas. Sirva em seguida.
Acompanhe com um gostoso pirão (feito com o próprio molho da rabada e farinha de mandioca) ou, então, com polenta ou simplesmente com farinha de mandioca torrada na manteiga.
Complete o acompanhamento com salada de agrião.
NOTA: O aji-no-moto é um tempero japonês, excelente para avivar o gosto das carnes e de quase todas as iguarias.
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