Fate ammorbidire la mollica nel latte e strizzatela. Tuffate in acqua bollente i gherigli di noce, poi pelateli e tritateli con i pinoli. Disossate il pollo, lavatelo e asciugatelo.
Lessate il ventriglio e passatelo al tritacarne con il midollo di bue, i fegatini e la mollica. Unite il trito di noci e pinoli, il parmigiano, l’uovo, il sale e il pepe e la noce moscata necessari. Mescolate, riempite il pollo con la farcia e cucitelo.
Mettete la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo in una pentola di acqua salata. Fate bollire per 20 minuti, poi immergetevi il pollo e fatelo sobbollire, coperto, per circa un’ora e 30 minuti. Scolatelo, appoggiatelo su un tagliere e sistematevi sopra un peso. Quando sarà tiepido, tagliatelo a fette, accomodatele su un piatto di portata e servite.
Cabernet