Approvvigionati di una opulenta fesa e riducila ad una bistecca di vaste proporzioni. Steccala con belle fette di gola stesa, stagionata e speziata, di cinta senese, dal bel lardo profumato. Arrotola e lega strettamente con lo spago alimentare.
Nella casseruola passa due cucchiai d’olio e una noce di burro: appena avranno perso la schiuma appoggia il rotolo, facendogli prendere un bel colore nocciola su tutti i lati. Aggiungi poi una tazzina da caffè di Grand Marnier e il succo di una mezza arancia, aromatizzando con due chiodi di garofano e alcune bacche di ginepro.
Scalda il forno a 120°, e quando il rotolo sarà dorato ponilo in una pirofila, spennellalo con il suo fondo e informalo per sessanti minuti, ripetendo l’operazione ogni quarto d’ora.
A parte passa una cipolla dorata affettata e due cespi di radicchio trevigiano con un cucchiaio d’olio e qualche goccia di Condimento Balsamico. Gira con vigore, e dopo qualche minuto aggiungi un cucchiaino di farina 00 setacciato direttamente nella padella, aggiungendo un mezzo bicchiere d’acqua calda.
Allo scadere del tempo ritira il tacchino dal forno, sciogli lo spago e taglia delle fette alte un dito nel senso della larghezza, in modo che appaiano le stecche di gola come decorazioni: deponile nei piatti accompagnandole con un cucchiaio della composta riportata a bollore.
Raccogli il fondo nella pirofila: passalo in un recipiente con un cucchiaino di farina 00 fino a quando si sarà rappreso. “Sbava” attorno alle fette di tacchino e finisci con due gocce di Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano. La cottura a bassa temperatura lo avrà reso sorprendentemente morbido, quasi burroso.
Abbilo in allegria con un Dolcetto d’Ovada o con un Groppello di un paio d’anni.