Lavate e asciugate il pesce. Praticate dei tagli diagonali di circa 2,5 cm su entrambi i lati del pesce, fino ad arrivare alla lisca. Cospargete entrambi i lati del pesce con salsa di soia e vino di riso o sherry, poi fate marinare per 10-15 minuti.
Scaldate l’olio in un wok preriscaldato e friggete il pesce per circa 3-4 minuti per lato, o fino a quando sarà dorato. Eliminate l’olio in eccesso, lasciandone circa 15-20 ml nel wok.
Spingete il pesce ad un lato del wok ed aggiungete l’aglio, la parte bianca delle cipolline, lo zenzero, la salsa di soia piccante, il concentrato di pomodoro, lo zucchero, l’aceto e il brodo.
Portate ad ebollizione e brasate il pesce nella salsa per 4-5 minuti, rigirandolo una volta. Aggiungete la parte verde delle cipolline. Fate addensare la salsa con la pasta di farina di mais, spruzzate con l’olio di sesamo e servite immediatamente.
Questa ricetta rispecchia le sue origini cinesi. Se servita in un ristorante, la testa del pesce e la coda sono generalmente eliminate prima della cottura ed utilizzate in altri piatti. Si può usare comunque un pesce intero, che fa sempre bella figura, specialmente nelle occasioni formali e negli inviti a cena.