Em uma panela média aqueça o óleo e doure a cebola. Junte o peixe, os tomates, a água fervente, o leite de coco e cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por 10 minutos.
Com uma concha retire meia xícara (chá) do caldo e passe para uma tigela. Junte a maionese light ao caldo na tigela e misture até ficar homogêneo. Acrescente ao peixe na panela e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo delicadamente. Retire do fogo, passe para uma travessa, salpique a salsinha e sirva em seguida.