Il giorno precedente fate bollire nei 350 ml. di latte, il grano bagnato, la buccia di arancio, il cucchiaio di strutto, il cucchiaino di zucchero e la busta di vaniglia.
Cuocete a fuoco basso per almeno 4 ore, finchè il grano sarà leggermente sfatto e aperto e il latte evaporato, così che il tutto risulti denso e cremoso. Conservate in frigo.
Il giorno successivo fate la pasta frolla. Togliete lo strutto (o il burro) dal frigo e tagliatelo in piccoli cubetti.
Ponete lo strutto su una spianatoia, unite la farina setacciata e disponetela a fontana, ora aggiungete lo zucchero, e i tuorli.
Iniziate a lavorare l’impasto con le mani, molto rapidamente perché lo strutto dovrà ben amalgamarsi ma senza arrivare a sciogliersi. Se l’impasto non dovesse legare bene potete eventualmente aggiungere poca acqua, molto fredda.
Fate una palla con l’impasto ed avvolgetela con un canovaccio pulito o con della pellicola trasparente e lasciatela in frigo a riposare per 40 minuti.
Montate gli albumi a neve. In seguito passate la ricotta al setaccio facendola cadere in un ciotola abbastanza grande; aggiungetevi i 170 gr. di zucchero e con un cucchiaio di legno, lavoratela per 6 o 7 minuti.
Incorporatevi poi, sempre lavorando, i tuorli d’uovo, il grano preparato il giorno precedente, l’essenza di arancio, la cannella, i vari canditi tagliati a minuscoli dadini, e in ultimo gli albumi montati.
Stendete 2/3 della pasta frolla abbastanza sottile su di un foglio di carta oleata, quindi foderate una tortiera da 25 cm. sul fondo e sui lati, (io capovolgo la carta oleata sulla tortiera imburrata con margarina, premo per foderare fondo e bordo, quindi elimino la carta oleata molto gentilmente).
Riempite la tortiera con il composto di ricotta, e livellatela.
Con il resto della pasta frolla fate delle strisce, larghe circa 2 cm. che disporrete a mo’ di griglia, in modo da ottenere dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto (per non far rompere le strisce quando realizzate la griglia per deporla sul ripieno.
spianate sottilmente la pasta frolla su un foglio di carta oleata lunga almeno 2 cm. più del diametro della tortiera. Poi, con un coltello, tagliate tante strisce di pasta senza rompere la carta.
Con un paio di forbici, ritagliate la carta seguendo il taglio effettuato per le strisce; in questo modo le strisce di pasta resteranno separate, l’una dall’altra e potete facilmente poggiarle sul ripieno rivoltandole con la carta all’insù di modo che possiate, una volta che avete poggiato la striscia sul ripieno, toglierla delicatamente.
Prima di infornare, spennellate le strisce con l’uovo sbattuto, quindi infornate nel forno caldo, a 180°C per 1 ora e 1/2 circa, sino a che il ripieno sarà quasi completamente asciugato e sodo, e la pasta frolla non avrà preso un colore ambrato
lasciate raffreddare, sformatela molto delicatamente e quindi spolverizzatela con 1 cucchiaio di zucchero a velo.
Si consiglia di tenere in frigo per almeno due giorni, prima di gustarla.
La Pastiera Napoletana si può conservare in frigo anche 4 o 5 giorni.