Preparate un brodo facendo cuocere per 30 minuti la cipolla, la carota e il sedano con un litro e mezzo d’acqua non salata. Immergetevi il pollo e lessatelo per 20 minuti a bollore controllato. Scolate la carne, lasciatela intiepidire e passatela al mixer.
Trasferite il passato in una ciotola con le uova, il cumino tritato, sale e pepe. Amalgamate gli ingredienti, montate molto soda la panna e incorporate anch’essa.
Tritate finemente la salvia, il rosmarino, il prezzemolo, il coriandolo e incorporateli a un quarto dell’impasto assieme alla crusca.
Imburrate una terrina, versatevi metà della crema di pollo, quindi spalmate quella alle erbe. Coprite con il restante impasto di pollo, livellate la superficie con una spatola e fate consolidare per 2 ore in frigorifero e levate 15 minuti prima di servire.
Tritate il dragoncello, amalgamate con la maionese e servite la salsa per accompagnare la terrina affettata.