Faça uma esponja com o fermento: numa tigela para, no mínimo, 1 litro, coloque o
fermento e sobre ele o açúcar. Mexa bem para dissolver o fermento. Junte o leite
em temperatura ambiente. Acrescente 3 xícaras de farinha de trigo e mexa bem.
Deixe descansar até que dobre de volume ( cerca de uma hora). Coloque a esponja
na batedeira, acrescente a margarina, os ovos, a noz moscada e a essência de
panetone. Comece a bater e vá juntando farinha de trigo até que a batedeira
esteja com dificuldade para misturar. Quando começar a colocar a farinha de
trigo, junte o sal, não o coloque antes para não atrapalhar o crescimento da
massa. Quando a batedeira não agüentar mais, coloque a massa sobre uma
superfície enfarinhada e trabalhe a massa com a espátula e depois com as mãos,
mas a massa fica mais mole que a de pão. Abrir com as mãos e cobrir com o
recheio. Enrole como rocambole. Corte em quatro, unte as mãos com óleo, boleie e
coloque nas formas ( vide passo a passo do panetone, no Le Chef).
Colocar no forno depois de crescer até dois dedos da beirada da forma. Levar
ao forno a 240°C e quando dourar em cima, abaixe a 180°C. Ao todo, leva mais ou
menos 90 minutos. Antes de tirar, enfiar um palito de churrasco para ver se
assou por dentro. Se quiser, passe gemas com um pincel na superfície do panetone
antes de colocar no forno. Passe manteiga em cima ao tirar do forno.