Mescolate le due farine passandole dal setaccio. Stemperate il lievito di birra (circa 1/2 dado)in una grossa ciotola e diluitelo poi con 1,5 dl di acqua tiepida. Aggiungete 1 cucchiaino raso di sale fino e un pò di farina per volta, mescolando con una spatola. Continuate ad aggiungere farina poco a poco e, quando l’impasto risulterà troppo duro per essere mescolato con la spatola, trasferitelo su un ripiano infarinato e cominciate a lavorarlo con le mani.
Impastate per circa 15 minuti, schiacciando con le palme delle mani e ripiegando l’impasto su se stesso varie volte, in modo da ottenere una pasta elastica e soda.
Mettete l’impasto in una zuppiera e copritela con un canovaccio pulito, leggermente inumidito. Lasciate riposare per 2 ore in un luogo tiepido, al riparo dalle correnti d’aria. Durante la lievitazione l’impasto dovrebbe raddoppiare il suo volume.
Passato il tempo necessario per la lievitazione, impastate nuovamente la pasta per una decina di minuti e fatene una palla. Adagiatela in una teglia, incidete la superficie con un coltello facendo una croce, e copritela nuovamente con il canovaccio. Lasciate lievitare ulteriormente per circa 40 minuti, sempre in un luogo tiepido.
Per cuocere il pane dovrete infornare la pagnotta nel forno freddo accendendolo a 220°C. Cuocete per circa 15/20 minuti, o fino a che il pane non si sarà dorato. A questo punto, abbassate la temperatura del forno a 180°C e cuocete per altri 15/20 minuti.
Al termine, per essere certi che la pagnotta sia effettivamente ben cotta anche al suo interno, battete con le nocche sul suo fondo: una pagnotta ben cotta dovrà emettere un suono secco. Lasciate poi raffreddare il pane su una griglia fuori dal forno.