Em uma panela, em fogo médio, cozinhe as batatas em água fervente com sal por 20 minutos ou até ficarem macias.
Escorra e passe ainda quente pelo espremedor.
Bata no liquidificador o espinafre, o ovo e o azeite até ficar homogêneo.
Despeje na batata amassada, acrescente sal, pimenta e misture.
Adicione a farinha, aos poucos, amassando até desgrudar das mãos.
Se necessário, acrescente mais farinha.
Em uma tigela, misture a ricota, o requeijão, sal e pimenta.
Abra pequenas porções de massa com as mãos, distribua o recheio e feche, modelando bolinhas.
Reserve.
Aqueça uma panela com o azeite, em fogo médio, frite a cebola e o alho até dourar.
Acrescente o tomate e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando.
Tempere com sal e pimenta.
Cozinhe os nhoques em água fervente com sal, aos poucos, até subirem à superfície.
Retire com uma escumadeira e coloque em um refratário.
Regue com o molho, polvilhe com parmesão e sirva.