Scottare i pomodori in abbondante acqua in ebollizione, privarli della pelle e dei semi; dividere la polpa a pezzetti e metterla in un colino per 20 minuti circa affinché perda l’acqua di vegetazione. Sbucciare l’aglio e tritarlo; lavare e asciugare delicatamente le foglie di basilico e maggiorana.
Versare la polpa di pomodoro ben scolata nel bicchiere del frullatore con l’aglio tritato, il basilico e la maggiorana, un pizzico di sale e pepe e l’aceto balsamico. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo; controllare che corrisponda a mezzo litro eliminando l’eventuale eccedenza.
Nel frattempo porre i fogli di colla di pesce in una ciotola, coprirli con abbondante acqua fredda e lasciarli ammorbidire.
In un tegamino sul fuoco mettere un poco del composto di pomodoro preparato e farvi sciogliere i fogli di colla di pesce scolati e strizzati, sempre mescolando per evitare che attacchino sul fondo. Aggiungerli al composto di pomodoro e mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno, incorporandovi infine, molto delicatamente, la panna montata a parte.
Versare il composto in uno stampo e tenerlo in frigorifero per almeno un’ora. Al momento di servire immergere per un attimo lo stampo in acqua calda e capovolgere la mousse direttamente sul piatto di portata. Decorare a piacere e portare subito in tavola.
I fogli di colla di pesce non hanno sempre lo stesso peso individuale. Se la mousse risultasse troppo soda o troppo morbida, riducete o aumentate rispettivamente di 1 grammo la quantità di colla di pesce. Calorie per porzione: 59