Limpe os siris e afervente-os.
Retire toda a carne, conservando os cascos inteiros.
Quebre as pernas e os ferrões para tirar a carne.
Coloque em uma panela azeite e manteiga em partes iguais, junte dois dentes de alho bem socados e deixe fritar.
Acrescente uma cebola ralada e deixe dourar.
Junte salsa picadinha, um pedaço de folha de louro, uma pimenta malagueta, se gostar, uma colher de vinagre, uma pitada de mostarda, quatro tomates pelados e sem sementes.
Coloque então os pedaços de siris e deixe refogar bem, formando um caldo.
Retire os siris, se for preciso acrescente água, e vá juntando lentamente, para não formar grumos, a farinha de mandioca, em pequenas quantidades, de forma a dar ao molho a consistência gelatinosa da moqueca.
Recheie os cascos dos siris com esse pirão, acabe de encher com os pedaços de siris refogados, polvilhe com queijo ralado e farinha de rosca e leve ao forno para dourar.