Per preparare la salsa rouille, frullate il peperone, il peperoncino, l’aglio, l’olio e il pangrattato in un robot da cucina o un tritatutto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite in un piatto da portata e fate raffreddare.
Sfilettate la gallinella di mare o triglia, staccando le carni dalla lisca centrale, tenendo da parte le teste e le lische.
Tagliate i filetti a grossi pezzi. Sgusciate metà dei gamberi e conservate gli scarti per il brodo. Spellate il pesce a carne bianca eliminando le lische e tagliatelo a pezzi. Grattate bene le cozze, eliminando quelle danneggiate e quelle che non si chiudono immediatamente se colpite leggermente con il manico di un coltello. Mettete in una pentola gli scarti di pesce e di gamberi insieme alla cipolla e l’acqua. Portate ad ebollizione, poi lasciate sobbollire leggermente per 30 minuti. Fate raffreddare lentamente e filtrate.
Sciogliete lo zafferano in acqua bollente. Scaldate 2 cucchiai di olio d’oliva in una capiente padella per saltare, o in una pentola. Aggiungete la gallinella di mare o triglia e il pesce a carne bianca, e soffriggete a fiamma alta per 1 minuto. Scolate.
Scaldate il rimanente olio e soffriggete il finocchio, l’aglio, la scorza d’arancia e il timo fino a quando cominceranno a cambiare colore. Misurate il brodo filtrato ed allungatelo con acqua, fino ad ottenerne circa 1,2 litri.
Se usate i pomodori freschi, immergeteli in acqua bollente per 30 secondi, poi raffreddateli in acqua fredda. Spellateli e spezzettateli. Aggiungete nella pentola il brodo, insieme allo zafferano, i pomodori, il concentrato di pomodori secchi e le foglie di alloro. Insaporite. Portate gli ingredienti ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire, con coperchio, per 20 minuti.
Soffriggete la gallinella o triglia, insieme al pesce a carne bianca e ai gamberi, sgusciati e non sgusciati, ed aggiungete le cozze. Coprite la pentola e cuocete per 3-4 minuti. Eliminate tutte le cozze rimaste chiuse. Servite la minestra calda insieme al rouille.
Questa è una minestra veramente gustosa, con pesce misto, di origine francese, aromatizzata con abbondante zafferano ed erbe. La salsa rouille, che è una crema piccante, è servita separatamente in modo che ognuno possa versarla nella propria minestra per insaporirla.Per guadagnare tempo, ordinate il pesce e chiedete al pescivendolo di sfilettare al posto vostro la gallinella o triglia.