Recheio
Misture, numa tigela, o salmão com o conhaque ou brandy, a chalota picada, a clara de ovo e a pimenta de caiena e passe tudo pelo passe-vite.
Leve a geladeira durante 15 minutos.
Em seguida, junte a nata com cogumelo porcini, misture bem e leve novamente a geladeira.
Lave bem os mexilhões e leve para cozinhar com 100 ml de água em fogo forte, para abrirem.
Retire o miolo das cascas e reserve.
Recheie metade das cascas dos mexilhões com o recheio de salmão.
Coloque os mexilhões sobre o recheio, feche as metades das cascas e ate com um fio de cozinha.
Leve os mexilhões por cerca de 5 minutos para escalfar, para cozinhar o recheio.
Retirar os fios que atam os mexilhões.
Retire também a parte de cima das cascas e decore o prato com os mexilhões em forma de estrela.
Molho
Leve a chalota picada para alourar na manteiga.
Junte o vinho branco e leve ao fogo até apurar e reduzir para metade do seu volume.
Adicione o suco dos mexilhões e leve novamente ao fogo para apurar.
Envolva a nata com cogumelo porcini e passe tudo pelo passe-vite.
Coloque o molho sobre os mexilhões.
Polvilhe com cebolinho picado e o caviar de salmão.
Dica
Chalote são cebolas pequenas com formas ovais.
Possui sabor mais delicado que a cebola normal.
O passe vite é um passador com esmagador-prensa giratótio acionado por manivela.