Mettere in ammollo i cereali e cucinarli in base ai tempi di cottura, poi lasciarli raffreddare nella loro acqua.
Intanto preparare il pesto di verdure: tagliare a pezzetti la carota e il sedano e metterli in una padella con un poco di olio extravergine d’oliva, stufare per alcuni minuti poi aggiungere il porro, le zucchine e l’alloro avendo cura di terminare quando le verdure saranno ancora al dente.
Frullare i pinoli con qualche cucchiaio d’olio e successivamente aggiungere le verdure raffreddate, frullare fino a quando il composto risulti piuttosto omogeneo. Tagliare a cubetti abbastanza piccoli il peperone e i pomodori.
In una ciotola capiente mettere i cereali, il pesto di verdure, le verdure cubettate e condire l’insalata con un altro poco di olio extravergine d’oliva.
Le dosi nella ricetta sono indicative in quanto è possibile variarle aumentando o diminuendo la quantità di un ingrediente secondo la disponibilità in casa o i propri gusti. Buon appetito!
Ringraziamo la nostra amica Ivonne Battistelli che ci ha inviato sia la ricetta che la foto.L’insalata è ottima anche come condimento di un piatto di pasta, preferibilmente corta per amalgamarsi meglio con il condimento.