Preparare la carne
Tritare sedano carota e cipolla
aggiungere 20 g di olio di oliva e rosolare
togliere e tenere da parte.
Condire bene la carne scaldare un po’ d’olio in una teglia da forno e rosolarvi la carne da ogni lato quindi unire il soffritto di verdure i pomodori tagliati a cubetti e il concentrato di pomodoro, versare il vino rosso il fondo di vitello e tutti gli aromi (aglio, timo, rosmarino, salvia, alloro, ginepro) cuocere in forno con coperchio per circa 1 ora a 180°.
Togliere la carne dalla teglia e tenerla al caldo.
Sgrassare eventualmente la salsa e ridurla alla giusta consistenza facendola sobbollire a fuoco vivace per circa 10 minuti poi frullarla
Preparare le verdure
Mentre cuoce la carne stufare le verdure estive tagliate a cubetti con l’olio per circa aggiustare di sale e tenere da parte.
Preparare la purea
Mettere i piselli con la panna e metà burro e cuocere, salare aggiungere il resto del burro freddo e frullare finemente.
Finitura
Servire la carne su fondo di salsa con il contorno di verdure estive e purea di piselli