Pulite i moscardini, lavateli e asciugateli. Spuntate le carote, pelatele e riducetele a listarelle, quindi sbollentatele in acqua salata per 3-4 minuti e sgocciolatele. Sbucciate gli scalogni, lavateli, asciugateli e tritateli; lavate il mazzetto di prezzemolo, asciugatelo e tritatelo.
Scaldate l’olio d’oliva extravergine in un tegame ampio e fatevi appassire gli scalogni senza lasciarli dorare; quindi aggiungete le listarelle di carota e i piselli e fateli rosolare per 2 minuti, mescolando bene con un cucchiaio di legno.
Insaporite il tutto con un pizzico di sale e una macinata di pepe, versate qualche cucchiaio d’acqua e continuate la cottura, a fuoco dolce, per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite i moscardini e fateli rosolare per 2-3 minuti; quindi cospargete con il prezzemolo tritato il ragù di moscardini e piselli.
Nel frattempo in una pentola capiente portate a ebollizione abbondante acqua salata e fatevi cuocere i garganelli; scolateli al dente, conditeli con il ragù preparato e serviteli in tavola ben caldi.