Coloque numa panela a água, o vinho branco seco, as rodelas de cebola e cenoura, o talo de salsão, uma pitada de sal e levante fervura. Quando ferver, abaixe o fogo, mergulhe as postas de salmão e deixe cozinhar por 3 minutos. Descarte o líquido e escorra as postas de salmão em papel-toalha. Reserve.
Derreta a manteiga numa frigideira e acrescente o alho até soltar perfume (cerca de 1 minuto). Acrescente o shiitake e cozinhe, mexendo sempre, até que fique amolecido. Acrescente o vinho extra e deixe-o reduzir até secar completamente. Acrescente o creme de leite e a salsinha e deixe ferver um pouco até dar liga. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída a gosto. Deixe esfriar.
Abra o retângulo de massa folhada e pincele toda a superfície com o ovo batido.
Acomode as postas de salmão do centro e a mistura de shiitake por cima. Feche o salmão dentro da massa folhada como um envelope, pincelando sempre com ovo as bordas para selar. Com uma faca afiada, faça cortes regulares sobre a massa para permitir a saída de vapor.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 210ºC por cerca de 40 minutos, ou até que a massa fique bem dourada e folhada.