Colocar na amassadeira, na velocidade 1, a farinha, a esponja, 2 litros de água, o açúcar e o sal
Acrescentar aos poucos óleo e azeite, até a total incorporação dos mesmos (cerca de 15 minutos)
Passar para a velocidade 2 durante 10 minutos e acrescentar o restante da água aos poucos
Colocar a massa na mesa untada com óleo, cortar em pedaços de 320g
Rechear a gosto, dar a forma de bola e deixar descansar por 15 minutos
Com um rolo, abrir delicadamente cada bola, dando-lhe um formato oval e polvilhando farinha
Transferir para a assadeira e pincelar com azeite
Deixar descansar em temperatura ambiente (28O C) durante 4 horas
Antes de assar, marcar as focaccias com as pontas dos dedos, fazendo