Private i finocchi delle coste esterne più grosse e rovinate ed eliminate la cima con le barbine verdi; lavateli sotto acqua fredda corrente, asciugateli e tagliateli a spicchi.
Fate sciogliere il burro in una padella, quindi aggiungete gli spicchi di finocchio e fateli rosolare per 15 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
In una casseruola stemperate la farina con una parte del brodo, poi unitevi i tuorli, precedentemente sbattuti, il succo del limone e il brodo rimasto; regolate di sale e mettete il recipiente su fuoco bassissimo, mescolando continuamente e facendo attenzione che non prenda mai il bollore.
Quando la salsa comincerà ad addensarsi leggermente e a velare il dorso di un cucchiaio, toglietela dal fuoco.
Disponete i finocchi su un piatto da portata, cospargeteli con la salsa preparata e servite subito in tavola.