Lavate il farro e lessatelo. Preparate il fumetto di pesce, imbiondendo il trito di odori con olio d’oliva extravergine e rosolandovi le teste dei crostacei. Sfumate con il vino e coprite con ghiaccio tritato.
Cuocete il fumetto di pesce per almeno 25 minuti, insieme ai pomodori tagliati a pezzi e il prezzemolo, schiacciando spesso le teste. Passatelo al passaverdura, filtrate con un colino, poi rimettetelo ad addensare sul fuoco.
Lavate le verdure e tagliatele a dadini. Rosolate lo scalogno tritato e l’aglio schiacciato in 4-5 cucchiai d’olio; saltatevi le verdure in questo ordine: melanzane, sedano, carota e zucchina. Profumate con il timo, eliminate l’aglio, regolate di sale e pepate.
Rosolate quindi i gamberi in padella e in ultimo fate insaporire il farro con le verdure e servitelo in tavola con i gamberi e un poco di fumetto addensato.