Corte o frango em bocados. Coloque-o numa panela, junte a cebola cravejada com cravos de cabecinha, o toucinho, a pimenta em grão, o ramo de salsa e um pouco de vinagre e cubra com água. Tempere com sal e pimenta. Leve ao fogo e deixe cozinhar brandamente, até a carne se separar dos ossos. Se necessário, vá acrescentando água.
Retire do fogo, corte a carne de frango e o toucinho em bocados pequenos para dentro duma tigela.
Passe o caldo por um passador. Junte as gemas necessárias para obter um molho grosso. Leve ao fogo, mexendo sempre com uma colher de pau. Logo que o molho adquira a espessura desejada, retire do calor e junte-o à carne. Tempere com sal e pimenta, noz moscada e sumo de limão. Deixe ficar assim de um dia para o outro.
Estenda a massa folhada, forre as formas de empadas previamente untadas com margarina. Encha as caixas com o recheio e tape com uma tampa de massa, recortada com um corta-massas redondo. Una os bordos. Pincele a superfície com gema de ovo e leve a cozinhar em forno quente.