Risciacquare accuratamente la rucola, asciugarla, tritarla finemente insieme con i fagiolini (precedentemente mondati, lavati e bolliti per 20 minuti in poca acqua bollente adeguatamente salata) e il prosciutto cotto. Lavorare la ricotta in una terrina formando una crema, incorporarvi il grana grattugiato, condirla con un pizzico di sale, poi amalgamarvi il trito di rucola, fagiolini e prosciutto.
Eliminare ora la crosta dalle fette di pancarré e tagliarle in modo da formare dei quadrati; pennellare ognuno di essi con poco burro fuso e passarli in forno già caldo.
Nel frattempo fare fondere il rimanente burro in una piccola padella a bagnomaria, quindi rompervi le uova, mischiarvi anche i due cucchiai di latte, aggiungervi qualche goccia di salsa Worcester e condire il tutto con un pizzico di sale e poco pepe bianco macinato al momento. Smuoverle rapidamente aiutandosi con una forchetta fino a quando diventeranno morbide, strapazzate e leggermente rapprese.
Togliere dal forno i crostoni di pane leggermente dorati, spalmarvi sopra il composto di verdure e poi quello di uova, disporli su un piatto di servizio preriscaldato e presentarli immediatamente in tavola.
Sostituite la salsa Worcester con 1 cucchiaio di passata di pomodoro profumata con qualche fogliolina di basilico tritato, amalgamandola alle uova prima che queste inizino a rapprendersi.Calorie per porzione: 290