Ammollate i funghi in acqua tiepida per 20 minuti. Impastate la farina con 100 g di burro a pezzetti, 4 cucchiai d’olio, il vino e sale; formate una palla e fatela riposare, coperta, per 30 minuti.
Mondate le biete, lavatele, sgocciolatele e tagliuzzatele; pulite i funghi freschi e affettateli e tritate quelli secchi, strizzati. Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con l’olio rimasto; stemperatevi le acciughe sminuzzate e aggiungete le biete, un pizzico di maggiorana e i funghi.
Salate, pepate, versate 2 cucchiai d’acqua e cuocete, coperto, per 12 minuti. A fine cottura, scoprite e fate asciugare la preparazione, se necessario, poi spegnete e fate raffreddare. Unitevi le uova, la ricotta, il groviera, la panna, sale e pepe.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile, foderatevi una tortiera imburrata, pizzicottate il bordo tutt’intorno e versatevi il ripieno. Cuocete la crostata nel forno già caldo a 180 °C per circa 30 minuti e servitela calda.