Aqueça o óleo numa frigideira, e junte a cebola e os cogumelos. Deixe que o líquido se evapore e junte o estragão.
Numa tigela misture o refogado de cebola e cogumelos, depois de arrefecido, com o arroz cozido, o miolo de pão esfarelado e o concentrado de tomate. Uma vez todos os ingredientes bem misturados, divida o preparado em porções iguais. Com o auxílio das mãos, sempre enfarinhadas, molde essas porções em croquetes.
Frite os croquetes em manteiga ou óleo, três minutos de cada lado. Enxugue em papel absorvente