Con un coltello aprite una tasca nelle fette di vitello. Battetele leggermente, quindi inseritevi 1 fetta di melanzana, 1 di mozzarella, 1 filetto di acciuga, terminando con 1 fetta di mortadella. Richiudete ogni fettina con 1-2 stecchini.
Mettete una padella sul fuoco con l’olio e il burro e adagiatevi le cotolette. Fatele dorare da entrambe le parti, conditele con sale e pepe, poi sgocciolatele e tenetele in caldo.
Nella stessa padella soffriggete la cipolla lavata e tritata, aggiungetevi il pomodoro, l’origano, sale e pepe, quindi lasciate restringere il sugo per 20 minuti.
Versate 3 cucchiai del sugo di pomodoro sul fondo di una pirofila, adagiatevi le cotolette, ricopritele con il sugo rimasto e completate con la restante mozzarella tagliata a fettine.
Passate nel forno già caldo a 200 °C finché il formaggio sarà sciolto. Sfornate e servite.