Fate scongelare la pasta sfoglia. Mondate le lenticchie, lavatele sotto l’acqua corrente, trasferitele in una ciotola, coprite con acqua tiepida e lasciatele a bagno per almeno 3 ore, quindi scolatele.
Scaldate l’olio in una casseruola, unite la pancetta e la cipolla tritate finemente e lasciate rosolare per 5 minuti,quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, l’alloro e le lenticchie ben scolate. Regolate di sale e di pepe, mescolate, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora.
Lavate il cotechino, bucherellatelo con un ago, avvolgetelo in un telo e legatelo con uno spago da cucina. Disponetelo in una casseruola larga, copritelo con acqua fredda e cuocete a fuoco molto basso per circa 2 ore, quindi scolatelo, lasciatelo raffreddare e privatelo della pelle.
Mondate e lavate con cura gli spinaci, quindi scottateli in acqua salata e scolateli. fate fondere il burro in una padella, unite gli spinaci e fateli saltare per 5 minuti. Preriscaldate il forno a 180°.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate un rettangolo di 25 x 30 cm. Rivestite la sfoglia con il prosciutto lasciando il bordo libero, quindi distribuite gli spinaci e mettete il cotechino.
Avvolgete con la pasta il tutto e premete i bordi in modo che il rotolo non si apra in cottura. Ungete una pirofila, rivestita da carta da forno, ponete il cotechino, bucherellate la pasta, spennellatela con l’uovo sbattuto e cuocete in forno per 30 m. Trasferite il cotechino su di un piatto da portata, tagliatelo a fette e servite subito insieme alle lenticchie.