Fate marinare (per due ore e in luogo fresco) le costolette d’agnello nel succo di 2 limoni. Riscaldate il grasso, fate rosolare le costolette dalle due parti e sistematele in una pirofila. Mettete i pomodori, pelati e tagliati a fette nello stesso recipiente delle costolette, salate, pepate, aggiungete la cannella e fate cuocere per 5-8 minuti.
Coprite e continuate la cottura a fuoco dolce per otto-dieci minuti. Se necessario, bagnate con un poco di brodo o d’acqua. Prima di servire, aggiungete delle mezze fette di limone, le olive e mescolate. Servite molto caldo con riso.
Un proverbio arabo del IX secolo recitava “La prima donna è un pezzo di zucchero, la seconda un pezzo d’ambra, la terza un limone, la quarta ti porta dritto alla tomba”.In quel periodo gli arabi importarono in Marocco, dalla Persia, dei frutti acidissimi chiamati in arabo “emun”. In Sicilia il limone giunse un secolo dopo, portato anche qui dagli arabi.