Con un coltello ben affilato, tagliate le costolette in senso orizzontale lasciandole unite dalla parte dell’osso. Con un batticarne battete leggermente i lembi, salando e pepando l’interno a vostro gusto.
Farcite l’interno di ogni costoletta con una fetta di Fontina, richiudete i lembi di carne premendo bene con le dita e, con un batticarne battete leggermente i bordi in modo che aderiscano bene.
Disponete la farina e il pangrattato in piatti piani separati e le uova sbattute, in un piatto fondo.
Passate le costolette prima nella farina, poi nelle uova e quindi nel pangrattato facendo aderire uniformemente l’impanatura.
In un largo tegame fate sciogliere il burro, regolate la fiamma al minimo e fate rosolare le costolette sino a quando saranno ben dorate da entrambi i lati. Fate asciugare su carta assorbente da cucina e, servite le costolette alla valdostana ben calde.