In una terrina mettete i pezzi di coniglio, versate sopra l’aceto e coprite di acqua; lasciate marinare 3 ore.
In un tegame alto, fate scaldare l’olio ed il burro, aggiungete l’aglio, fatelo dorare ed eliminatelo.
Mettete nel tegame il coniglio sgrondato dal liquido di marinatura e la pancetta, fate rosolare per qualche minuto.
Aggiungete le carote, il sedano, la cipolla, i pomodori, il rosmarino e l’alloro, fate cuocere a fuoco vivo, mescolando per qualche minuto.
Aggiungete i funghi scolati, il vino bianco e il dado granulare, quindi ricoprite il tutto con acqua calda; aggiustate di sale e pepe a vostro gusto e cuocete sino a che tutta l’acqua sarà evaporata.
Togliete il coniglio e passate le verdure nel passatutto, per ottenere una crema.
Mettete i pezzi di coniglio su un piatto da portata caldo, coprite con la crema di verdure e servirte caldo.