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Corte o coelho em pedaços e coloque numa vasilha.
Cubra com água fria temperada com o vinagre e deixe repousar por 30 minutos.
Limpe as berinjelas, corte em pequenos bastões e coloque num escorredor.
Polvilhe de sal e deixe repousar por 30 minutos, para soltar a água amarga.
Limpe as abobrinhas e corte em cubinhos. Lave o salsão e parta em pedacinhos. Pique bem a cebola com o alho e a cebola roxa.
Refogue numa panela com óleo, adicione os pedaços de coelho.
Faça dourar de maneira uniforme, tempere com um punhado de sal e um pouco de pimenta-do-reino.
Banhe com vinho branco seco e, quando evaporar, adicione a abobrinha e o salsão, mexa com uma colher de pau e misture as berinjelas, lavadas e enxutas e o picadinho de salsinha e manjericão.
Refogue por dez minutos, adicione os tomates e uma concha de caldo quente; tampe a panela e deixe terminar o cozimento por cerca de uma hora e 40 minutos, virando de vez em quando os pedaços de coelho e juntando algumas colheres de caldo de carne quente.
Dez minutos antes de apagar o fogo, incorpore as azeitonas pretas.
Quando o refogado estiver frio, guarde num recipiente hermético e leve à geladeira.
Retire o coelho da geladeira, coloque numa panela, adicione três colheres de caldo de carne quente e deixe aquecer lentamente. Sirva em seguida.
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