In una capace terrina, mettete a marinare il pezzo di cinghiale con il vino, la cipolla intera, la carota intera, il gambo di sedano, le bacche di ginepro, il pepe in grani e 2 foglie di alloro. Lasciate marinare per almeno 12 ore.
Dopo la marinatura, scolate bene il pezzo di carne e tagliatelo in grossi pezzi.
In un tegame a bordi alti e sufficientemente grande, fate scaldare l’olio, mettete la cipolla, la carota, il cuore di sedano tritati e fate rosolare per qualche minuto, poi aggiungete i pezzi di carne e rosolateli su tutti i lati a fiamma alta.
Spolverate la carne con ½ cucchiaio di farina, rimestando bene per evitare la formazione di grumi. Irrorate con la tazza di vino, abbassate la fiamma, aggiungete 1 foglia di alloro, il rosmarino e i chiodi di garofano. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, girando ogni tanto e aggiungendo un po’ di brodo per tenere la carne sempre umida.
In un piccola pentola a fiamma bassa, fate scaldare l’aceto, scioglietevi dentro il miele, quindi aggiungete il cacao, l’uvetta, i pinoli e un po’ d’acqua se necessaria per ottenere un composto quasi liquido.
Quando la salsina agrodolce è pronta, versatela sulla carne, mescolando in modo energico e veloce per circa 1 minuto. Servite caldo. Come accompagnamento al cinghiale in agrodolce alla maremmana si suggerisce polenta o patate lesse.