Immergere le mandorle in acqua bollente per un minuto, scolarle e pelarle. Farle asciugare in forno a 180 °C. Lasciarle raffreddare e tritarle finemente.
Far caramellare lo zucchero in una casseruola, con poca acqua. Riunire la ricotta, il sale, le mandorle, la frutta candita, tagliata a dadini, lo zucchero caramellato, la cannella, la scorza del limone e il cioccolato tagliuzzato.
Mescolare e farcire con il composto 4 stampini di 8 cm di diametro, che avrete foderato di pan di Spagna imbevuto nell’Alchermes. Lasciare raffreddare le cassatine in frigorifero, poi capovolgerle e rivestirle con uno strato di pasta di mandorle.