Salate il carré di vitello e lasciatelo riposare per 5 minuti. Rosolate in una padella con l’olio il carré su tutti i lati, copritelo con un foglio di carta da forno e continuate la cottura in forno a 180 °C per 40 minuti.
Intanto, lavate e affettate gli champignon, rosolateli in padella con l’olio e l’aglio, unite la besciamella, il prosciutto cotto tritato e il timo sfogliato, salate e pepate.
Togliete il carré dal forno, lasciatelo riposare per qualche minuto e tagliatelo a fette. Spalmate sulle fette la salsa preparata, versate la salsa rimasta sul carré e scaldatelo in forno a 170 °C per 10 minuti.