Lavate il pesce ed asciugatelo. Mettetelo in una ciotola, cospargetelo con tutti i granelli di pepe nero e 8 di pepe verde spezzetteti e un pizzico di sale. Lasciate riposare il tutto per 12 ore in frigorifero.
Togliete la ciotola dal frigo, eliminate tutto il pepe ed irrorate il filetto con dell’olio. Ponetelo nuovamente in frigo per 24 h, rigirandolo ogni tanto.
Al momento di servire e mondate l’insalata riccia da porre sul piatto da portata insieme a 100 grammi di pomodori secchi. La rimanenza dei pomodori verrà usata per completare la guarnizione del piatto.
Adagiate sull’insalata il pesce spada, scolato e tagliato a fette sottilissime. Cospargete con i granelli di pepe rosa ed i pompelmi spezzettati e irrorate il tutto con un poco di olio della marinata.
Servite il carpaccio di pesce spada, se lo desiderate, con i crostini di pane leggermente tostati e strofinati con un spicchio d’aglio sbucciato, in tal modo il sapore già notevole della ricetta assumerà una nuova ancor più gradevole connotazione.