Mescolate il succo di mezzo limone, le due salse, il sale e l’olio, emulsionando bene il tutto.
Controllate il sapore ed aggiungete eventualmente il rimanente succo di limone. Lavate la rucola, asciugatela bene e spezzettatela con le mani.
Distendete con cura la carne su un vassoio, disponetevi sopra la rucola e le scaglie di parmigiano.
Condite con la salsa e lasciate riposare per un paio di ore.
Il Carpaccio del viveur si prepara con la rucola. La rucola selvatica è piu’ saporita ed afrodisiaca di quella coltivata, ma non basta, fra quella selvatica è decisamente piu’ efficace la pianta che cresce tra i muri vecchi e diroccati. Se abitate a Roma, o se passate di là, fatevi portare sulla via Appia Antica e raccogliete quella che cresce presso gli antichi ruderi: discende direttamente da quella sacra a Priapo.