Cozinhar a beterraba em água até que fique macia. Resfriar.
Com um mandoline, cortar somente a parte alaranjada da cenoura. Numa panela, acrescentar o suco de laranja, uma colher de café de gengibre e cúrcuma. Cozinhar em fogo brando até que ela fique macia, mas ainda crocante e mantenha a forma. Temperar com uma pitada de sal. Reservar.
Para vinagrete: Numa frigideira, aquecer as sementes de cominho por cerca de 1 minuto para que libere o perfume. Com um mixer, processar essas sementes com o vinagre e o azeite e óleo em fio para emulsionar. Temperar com sal e pimenta.
Para tartare: cortar o peixe em cubos de 0,5cm. Numa vasilha, temperá-lo com sal, mexendo até que aglutine. Misturando, temperá-lo com o suco de limão, gengibre leite de coco e ceboulette. Acertar o sal.
Acabamento e montagem: Descascar a beterraba e cortá-la em fatias bem finas. Cobrir o fundo do prato sobrepondo as pontas das fatias e formando um carpaccio redondo. Temperar com um pouco de sal. Pincelar com o vinagre de cominho. Com um aro redondo, colocar o tartare no meio de carpaccio. Decorar com a cenoura.