Preparate il ripieno. In un tegame con l’olio fate appassire gli scalogni, gli asparagi, 1 carota e 300 g di zucchine tritati, insaporite con sale, pepe e prezzemolo tritato e cuocete per 10 minuti. Passate al mixer e poi mescolatevi il tuorlo, la besciamella, il parmigiano, sale e pepe.
Preparate il condimento. Spuntate la carota e le zucchine rimaste, pelatele e, con lo scavino, ricavate tante palline. Scottatele per 3 minuti in acqua bollente salata e poi rosolatele in un tegame con il burro. Bagnate con 3 cucchiai d’acqua, aggiungete un pizzico di sale, pepe e cuocete per 5 minuti.
In 3 tegami separati fate ridurre alla metà la panna con la cipolla, il brodo di pollo e il vino bianco. Eliminate la cipolla e mescolate il tutto, unendovi lo zafferano, le palline di verdura e un pizzico di sale.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno, preparando le caramelle. Cuocetele al dente e conditele con la salsa allo zafferano calda.