Ridurre la polpa di capriolo in tanti pezzetti e sistemarli in una capace terrina assieme alla carota, al sedano e alla cipolla, tagliati a tocchetti; irrorare con il vino ed aggiungere il lauro, il ginepro e la maggiorana.
Lasciar marinare almeno per 24 ore, quindi sgocciolare il tutto conservando il vino della marinatura. Scolare i pezzi di carne dalla marinata ed infarinarli leggermente (dipenderà dall’età del capriolo e dal suo tempo di frollatura).
Tritare finemente la pancetta e farla rosolare in un tegame di coccio assieme all’olio, unire i pezzi di carne e lasciarli rosolare a lungo, quindi, unire le verdure sgocciolate e far rosolare a lungo anche queste prima di aggiungere in due o tre volte il vino della marinatura. Salare, pepare e proseguire la cottura a fuoco basso e a tegame coperto per circa un’ora e mezzo
Togliere la carne dal fondo di cottura e conservarla in caldo. Aggiungere i mirtilli alla salsa, lasciar sobbollire per cinque minuti e passare il tutto al setaccio. Rimettere la salsa al fuoco, unire i pezzi di carne e la panna liquida e, prima che il tutto riprenda l’ebollizione, togliere la preparazione dal fuoco e servire.