Preparare il ripieno: tagliare a piccoli pezzi il petto di cappone o di tacchino e la braciola. Lavare e asciugare la salvia e il rosmarino.
Far fondere il burro in una casseruola e rosolarvi la carne con le erbe aromatiche. Dopo 4 minuti salare, pepare, bagnare con 2 di di brodo e far cuocere per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Togliere la carne dalla casseruola e tritarla finemente. Versarla in una terrina insieme con il fondo di cottura passato al colino, unire la ricotta, il formaggio grana grattugiato, le uova e una presa di noce moscata; aggiustare di sale, unire il pepe e mescolare bene amalgamando tutti gli ingredienti.
Preparare la pasta: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, unire al centro le uova, poco sale e incorporare il tutto servendosi di una forchetta; quindi impastare energicamente con le mani per 15 minuti. Quando l’impasto sarà sodo formare una palla e appiattirla con il palmo della mano. Lasciarla riposare per almeno 30 minuti.
Stendere con il matterello una sfoglia sottile e tagliarla a quadri di circa 5 cm di lato con una rotellina dentata. Mettere al centro di ogni quadro di pasta una pallina di ripieno e piegarlo a metà formando un triangolo; premere le dita attorno al ripieno, quindi awolgere le due punte del triangolo attorno all’indice e premerle tra loro voltandole verso l’alto.
Far riposare i cappelletti 30 minuti, poi cuocerli nel brodo di carne bollente. Servirli subito, a piacere cosparsi con formaggio grana grattugiato.