Per il ripieno: versate l’olio d’oliva in una padella e fate cuocere cipolle e carciofi a fuoco medio-alto per 5 minuti, regolando di sale e pepe e mescolando per evitare che si brucino. Aggiungete aglio e rosmarino e continuate la cottura per qualche minuto. Versate il vermouth o il vino insieme a 100 mi d’acqua facendo assorbire liquido ai carciofi per intenerirli.
Unite gli spinaci e continuate a mescolare finché non saranno appassiti. Aggiungete 300 ml di panna da cucina e portate a ebollizione, spegnete il fuoco e condite con sale, noce moscata e metà del parmigiano grattugiato. Per cuocere la pasta, bollite una pentola d’acqua salata aggiungendo un filo d’olio, che impedirà alle sfoglie di attaccarsi senza danneggiare la cottura del ripieno.
Immergete ciascuna sfoglia per 10 secondi se usate pasta fresca, per 5 minuti se si tratta di pasta secca, poi fate raffreddare in una ciotola d’acqua fresca. Stendete la pasta su un panno per asciugarla delicatamente, girandola su ambo i lati e rimuovendo gli eventuali bordi rotti.
Per arrotolare i cannelloni, preriscaldate il forno a 180°C, imburrate una teglia o una profila della capienza di 2,5 litri (circa 20×26 cm). Stendete la pasta sul piano di lavoro (cercate di compiere questa operazione rapidamente per evitare che la pasta si attacchi) e dividete il ripieno in 8 parti uguali.
Stendetelo al centro di ciascuna sfoglia e arrotolatela formando un cilindro ben farcito. Mettete i rotoli uno accanto all’altro nella teglia con la chiusura rivolta verso il basso. Coprite con il parmigiano e la panna residua e condite con sale e pepe.
Posizionate la teglia su un vassoio per evitare fuoriuscite nel forno e lasciate cuocere per circa 30 minuti o finché la superficie non sarà dorata. Sfornate i cannelloni e lasciateli raffreddare per una decina di minuti prima di servirli in tavola.